Оглавление
Рецепт блокадного хлеба
В первые дни блокады в хлебное тесто добавляли размолотый ячмень и ячменный солод с пивоваренных заводов. Когда они закончились, в ход пошла мука из фуражного овса, предназначенного для кормления лошадей. Спустя месяц закончилась соевая и кукурузная мука, иссякли и без того скудные запасы картошки, в том числе мороженной. В блокадный хлеб стали добавлять молотый жмых.
Муку мололи из березовой и сосновой коры, семян дикорастущих злаков. Мучную пыль кропотливо соскребали с потолков и стен складских помещений. По старой русской традиции в ход шла и лебеда. Рецептура выпекаемого хлеба менялась очень часто, в зависимости от имеющихся под рукой ингредиентов.
В начале октября 1941 года в здании Смольного института прошло совещание ленинградского отдела пищевой промышленности. На повестке дня был один вопрос: чем можно заменить муку? Перед созванными деятелями науки, химиками-технологами и поварами была поставлена сложнейшая задача: разработать технологический процесс производства хлеба из непищевого сырья.
На данном совещании присутствовал и заведующий кафедрой гидролизных производств Ленинградской лесотехнической академии Василий Иванович Шарков. Молодой ученый (на тот момент ему было всего 34 года) предложил использовать в качестве хлебного ингредиента гидроцеллюлозу. Добавка была, по сути, химически обработанной древесиной. Порошкообразная гидроцеллюлоза при взаимодействии с водой давала тестообразную массу, обладающую малой пищевой ценностью. Она не усваивалась организмом, но на некоторое время притупляла чувство голода.
На разработку рецепта дали лишь сутки. Спустя день начали выпекать первые опытные образцы. Хлеб с целлюлозой имел весьма привлекательный румяный вид, но отличался довольно специфическим горьковато-травянистым вкусом.
Если взять усредненные данные, рецепт блокадного хлеба выглядел следующим образом:
- ржаная обойная мука – 70-75%;
- гидроцеллюлоза – 10-15%;
- солод и жмых – 10-15%;
- выбойки из мешковины – 2%;
- обойная пыль – 2%;
- хвоя – 1 %.
Блокадный хлеб
Сам хлеб изначально делался, как и сейчас, но со временем, когда муки становилось все меньше, хлеб приобретал блокадные черты: особый вкус и консистенцию, которая так запала в память всем ленинградцам, пережившим те суровые годы.
Карточка и хлеб
«Стандартный», если можно так выразиться, состав блокадного хлеба был следующим: ржаная мука (обойная или вообще любая из тех, что были под рукой) – до 75%, целлюлоза пищевая – до 10%, жмых – до 10%, остальное – это обойная пыль, выбойки из мешков или хвоя.
Но это лишь один из вариантов. По старой русской традиции в ход могла пойти и лебеда, и древесная кора, и сосновый луб. Добавляли также лузгу, рисовую мучку, соевый шрот или отруби. Мука тоже часто менялась, использовалась любая – от ячменной до кукурузной. В целом рецепт хлеба мог меняться ежедневно. Специалисты Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения придумывали самые немыслимые варианты, лишь бы накормить хоть чем-то горожан.
И ещё карточка и хлеб
Хлеб даже доставали со дна Ладожского озера – из кузовов утонувших машин и подвод. Мука в центре такого мешка была еще сухая, а мокрую сушили и эту корку перемалывали для производства хлеба. Первые рейсы по Дороге жизни везли муку – такую нужную для блокадного хлеба. Везли из-за тонкого льда сначала на подводах и только позже – на грузовиках. Несмотря на круглосуточную работу Дороги жизни, первая зима в Ленинграде стала самой суровой, в ее ходе блокадный хлеб сохранил жизнь сотням тысяч наших соотечественников, а ведь это были крохи по современным меркам.
Первая партия муки пришедшая по «Дороге жизни»
С хлебом связаны и подвиги, и потери. Например, известна история Даниила Ивановича Кютинена, ленинградского пекаря. 3 февраля 1942 года, в первую и самую суровую, голодную и холодную зиму, он умер прямо на рабочем месте от истощения. Умер, но не взял ни крохи блокадного хлеба себе. Посмертно Д. Кютинен внесен в книгу памяти блокады Ленинграда.
Блокадный хлеб
Говорят, что у блокадного хлеба не было ни вкуса, ни запаха. Вокруг пекарен не распространялся такой хорошо знакомый нам аромат от теплой свежеиспеченной буханки хлеба. Но у блокадников другое мнение:
Обложка: pinterest.ru
Военные действия в 1942-1943 г.
В апреле 1942 года немецкое командование приступило к реализации операции «Айсштосс», задачей которой было уничтожение кораблей Балтийского флота, стоящих в акватории Невы. Силами Советских войск операция была полностью сорвана. После неудачи немецкое командование решило усилить обстрелы городских районов и одновременно активизировать свои действия на Ленинградском фронте. К месту боев были подтянуты тяжелые орудия, способные бить на расстоянии свыше 20 км, и дополнительные артиллерийские батареи. Врагами была составлена подробная карта города и намечены цели для первоочередных ударов.
Обессилевшие, но не сломленные жители блокадного Ленинграда не сдавались. За короткое время город на Неве был превращен в мощный укрепрайон с организованными по всем правилам узлами обороны. Благодаря вырытым траншеям и окопам у советского командования появилась возможность скрытой переброски войск и подтягивания резервов. Количество потерь ранеными и убитыми резко сократилось. Грамотная контрбатарейная борьба привела к сокращению обстрелов городских районов: количество снарядов, упавших в 1943 году на улицы Ленинграда, по сравнению с 1942 годом сократилось в 7 раз.
Прорыв блокады
12.01.1943 года советские войска начали артподготовку, после которой перешли в наступление. В результате кровопролитных боев войскам Ленинградского и Волховского фронтов удалось соединиться в районе Рабочих поселков №1 и №5. 18 января был освобожден Шлиссельбург, благодаря чему открылся доступ к южному побережью Ладожского озера. Через пробитый коридор шириной до 11 км была восстановлена сухопутная связь Ленинграда с Большой землей. К моменту прорыва блокады численность населения в городе составляла 820 тыс. человек.
Полное освобождение Ленинграда от фашистской блокады произошло лишь в январе 1944 года в результате Ленинградско-Новгородской наступательной операции. В честь одержанной победы 27 января в Ленинграде был дан праздничный салют из 24 залпов.
10.04.2019 08:50
Комментариев пока нет
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
Я согласен(на) на обработку моих персональных данных. Подробнее
«После вражеского обстрела только детские панамочки плавали по воде»
Только за первую и самую страшную зиму блокады Ленинграда по Дороге жизни эвакуировали 550 тысяч человек, переправили в Ленинград 361 тысячу тонн продуктов и медикаментов. Последний груз доставили 24 апреля 1942 года – 60 тонн репчатого лука.
Последних эвакуировали ремесленников. «Ремесленники (учащиеся ремесленных училищ Ленинграда) были в черной форме, они почти все не доезжали до нашей станции, и была просто гора мальчиков в черных шинелях. Моя бабушка жила чуть-чуть в лесочек, в стороне, то есть дом ее был за сараями жилых домов. И за этими сараями также лежали покойники. У бабушки жили моряки с Ладожского озера. И надо сказать, все нами воспринималось, как должное, они даже шутили между собой: «Смотри, смотри, вон там покойники, тебе одна машет». Когда я ходила к бабушке по железной дороге, то там долго лежала женщина с младенцем на руках в розовой пеленочке. Увозили покойников на поле, туда, где три кучи, а одиночки лежали и никто их не увозил», – вспоминает блокадница Галина Леопольдовна.
«Смертное время» – так, по свидетельству писателя Виталия Бианки, называли ленинградцы зиму 1941-1942 годов. Голод, морозы до -35, болезни. Застывшие на рельсах трамваи, которые были единственным видом городского транспорта в блокадном Ленинграде, стали символом того, что жизнь будто остановилась. За все время блокады города ленинградские трамваи останавливались лишь однажды – с 8 декабря 1941 года до 15 апреля 1942 года. Но на самом деле, город жил.
Фото из личного архива
Все 900 дней блокады жители осажденного города вели борьбу за выживание. Менялись нормы отпуска хлеба и уникальная рецептура его приготовления.
Ровно 65 лет назад 18 января 1943 года закончилась операция советских войск «Искра» по прорыву блокады Ленинграда. После шести дней жесточайших боев войска Ленинградского и Волховского фронтов соединились на южном берегу Ладожского озера, разорвав вражеское кольцо на участке в 8 километров и установив таким образом связь Ленинграда со страной.
Сообщение об этом появилось в газетах «Правда», «Известия» и «Комсомольская правда» на следующий день. Ведь в осажденном городе продолжали печататься общесоюзные газеты.
Как и шесть с половиной десятилетий назад в сегодняшнем номере «Комсомольской правды» опубликована репринтная вкладка. На четырех черно-белых страницах собраны лучшие материалы блокадных лет. На первой полосе размещено историческое сообщение о прорыве вражеской осады. И в том же номере был напечатан Указ Президиума Верховного Совета СССР о присвоении генералу армии Георгию Жукову военного звания маршала Советского союза. Вместе с Ворошиловым он осуществлял координацию действий обоих фронтов.
Тем временем в Ленинграде продолжалась борьба за выживание. За 900 блокадных дней менялись не только нормы отпуска хлеба, но и рецептура его приготовления. Некоторые ингредиенты никогда больше не применялись, как, например, машинное масло, которое использовали для смазывания форм.
Корреспондент НТВ Илья Федосов решил представить себя в роли жителя осажденного Ленинграда и попробовал испечь тот самый блокадный хлеб.
Основные ингредиенты блокадного хлеба это подсолнечный жмых и пищевая целлюлоза. Жмых это отходы маслобойного производства семечки, раздавленные вместе с кожурой.
И чем дольше продолжалась блокада, тем меньше на складах оставалось муки и тем больше жмыха и целлюлозы приходилось добавлять в хлеб. Остальные компоненты хлеба времен блокады остались прежними. Это закваска, соль и вода.
Вода в Ленинграде была, но ее приходилось носить из реки ведрами. Тут и пригодились детские санки. Все равно на них никто не катался.
Детей тогда боялись отпускать из дома, опасаясь, что их съедят обезумевшие от города горожане. Так санки стали главным блокадным транспортом. На них возили раненых, умерших, но чаще всего ведра с водой.
В сыром виде хлебная заготовка весит один килограмм пятьдесят граммов. В готовом виде она должна весить ровно килограмм. За воровство в те годы расстреливали без суда и следствия.
Но даже в самые тяжелые дни пекари соблюдали основные требования технологии. Во-первых, тесто, помещенное в форму, должно там какое-то время полежать и подняться. Во-вторых, перед выпечкой печь должна быть прогрета до 210 градусов по Цельсию.
В современных условиях в электрической духовке навряд ли удастся испечь настоящий блокадный хлеб. Ведь хлеб, сделанный с помощью электричества, совсем не то же самое, что хлеб, испеченный на огне.
Существовало два вида блокадного огня. Один людей согревал. Печки тогда топили книгами и старой мебелью. В этом случае печь горела долго и жарко. Но был и другой огонь. Он падал с неба в виде немецких зажигательных авиабомб.
И поэтому те, у кого оставались силы, поднимались на крышу и дежурили там. И если бомба все-таки падала на дом, то ее нужно было аккуратно взять при помощи специальных щипцов и бросить с специально приготовленное для этого ведро или бочку с песком.
Наконец, спустя час десять минут хлеб вынимается из печи. Он пахнет жмыхом и немного керосином, потому что из-за экономии для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло.
На вкус такой хлеб чуть солоноватый. Соли добавляли больше для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и соответственно увеличить общий объем хлебной массы.
Именно поэтому блокадники просили выдавать им их норму черствыми кусками. Ведь в черствых кусках меньше воды и больше хлеба. Суточная норма для детей, стариков и других иждивенцев в ноябре 1941 года составляла 125 граммов блокадного хлеба.
Кольцо сомкнулось
За летне-осенний период 1941 года гитлеровским войскам удалось продвинуться вглубь Советского Союза. Под угрозой оказался и Ленинград, второй по величине город СССР и уникальный по своему стратегическому и историческому значению. Однако сходу взять город на Неве не удалось. Тогда по личному распоряжению Адольфа Гитлера северная столица была взята в кольцо. Немцы заняли Шлиссельбург и контролировали исток Невы, отрезав Ленинград от остального мира. Началась долгая блокада, которая продолжалась 872 дня и унесла более миллиона жизней ленинградцев.
В тяжелейших условиях блокадники продолжали сражаться, работать и просто выживать. Сплотившись единым фронтом, они еще раз доказали миру, что сломить и покорить русский народ невозможно. Стойкости и силе духа ленинградцев посвящены сотни художественных произведений, и в каждом из них есть упоминание о знаменитом блокадном хлебе – ресурсе, от которого во многом зависела жизнь и судьба непокоренного города и его жителей.
Незадолго до 8 сентября, фактического начала блокады, немецкие самолеты совершили авианалет на Бадаевские склады в Ленинграде. 23 фашистских бомбардировщика действовали слаженно и успешно. В результате сгорело более 3 тысяч тонн муки, сахара и других продуктов первой необходимости – невосполнимая потеря для окруженного города-миллионника.
На 12 сентября на продовольственных складах Ленинграда оставалось:
- муки и зерна – на 35 дней;
- макаронных изделий и круп – на 30 дней;
- мяса – на 33 дня.
Запасов картошки, овощей и фруктов практически не было. Подвоз продуктов стал невозможен. Немцы регулярно бомбили жилые кварталы и промзоны, обстреливали водные пути и сбрасывали с самолетов листовки с призывами сдать город.
Еще с 18 июля в Ленинграде был введен карточный режим. Продовольствие выдавалось строго при предъявлении продуктовых карточек. В случае утери, они не восстанавливались, и это было равносильно голодной смерти. В июле суточная норма выдачи хлеба составляла 800 г на человека. В ноябре эта норма упала до критических 200 г для работающих и 125 г для всех остальных.
«Немцы постоянно бомбили. Дети ли, взрослые ли, баржи с продуктами… Они бомбили ПОСТОЯННО»
Фото из личного архива
В первый же день блокады немцы уничтожили все продовольственные склады в городе. В Ленинграде начался страшный голод. 125 граммов хлеба – порой это все, что можно было съесть за день в холодном, обстреливаемом с воздуха городе. Чтобы выжить, люди ели все – траву, землю, варили кожаные ремни и плитки столярного клея из рыбьей чешуи. В городе не осталось ни птиц, ни кошек, ни собак, а превратившиеся в живые скелеты люди умирали прямо на улице.
Осенью 1941 года для спасения жителей блокадного Ленинграда было принято решение проложить по дну Ладожского озера автомобильную дорогу.
Дорогу прокладывали по принципу наименьших глубин – где вода промерзнет быстрее и лед будет надежнее.
21 ноября по Дороге жизни – а именно так ленинградцы называли трассу через Ладожское озеро, поскольку это был единственный путь, позволивший поддерживать связь с Большой землей – в прибрежный поселок Осиновец пришел первый конно-транспортный батальон, который привез в город 63 тонны муки. Трасса протяженностью более 30 километров проходила от мыса Осиновец, через острова Зеленцы, с разветвлением на села Кобона и Лаврово. А 22 ноября движение по трассе начали легендарные «полуторки». Колонна из 60 автомобилей со стороны блокадного Ленинграда впервые пересекла по льду Ладожское озеро. На следующий день они вернулись в город с продовольствием.
Позднее на Ладожском озере появились посты техпомощи, пункты обогрева и питания, регулировщики и указатели. Фашисты постоянно обстреливали Дорогу жизни, поэтому водители снимали двери, чтобы в случае, если машина провалится, можно было тут же выпрыгнуть.
Фото из личного архива
К 27 января, Дню полного освобождения Ленинграда от фашистской блокады, в Петербурге пекут блокадный хлеб. Metro узнало, каков он на вкус и как его делают сейчас.
Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности – одно из немногих учреждений в городе, где сохранились рецепты того самого блокадного хлеба, который помог выстоять ленинградцам. Институт был создан в 1946 году, а его первым директором стал Павел Плотников.
— Во время войны он работал на хлебозаводе и принимал участие в разработке технологии приготовления хлеба, — рассказала Metro директор НИИ Лина Кузнецова. — А после войны Павел Михайлович написал труд о том, как работали в 1941-1945 году хлебозаводы Ленинграда.
Впервые в мирное время блокадный хлеб испекли в 1970-ые годы. А в 2000-ые в НИИ хлебопекарной промышленности стали поступать заказы на его производство от общественных организаций и даже школ. Так что сегодняшняя молодежь может узнать, каков блокадный хлеб на вкус. Накануне 27 января в этом году в Институте снова пахнет свежим хлебом.
Производят его в технологической лаборатории НИИ. Именно там стоит небольшая печка, позволяющая за раз выпекать 10 буханок. Всего в общей сложности за год там получают несколько сотен “кирпичиков”. Корреспонденты Metro попали в лабораторию как раз в тот момент, когда cотрудники уже замесили тесто. В глаза сразу бросился его темный цвет – известно, что пшеничной муки в блокадном городе не было, а хлеб пекли на основе ржаной.
— Мы взяли за основу рецептуру и технологии, которые использовались на хлебозаводах города осенью 1941 года – тогда еще не начали добавлять в хлеб гидроцеллюлозу, — говорит Лина Кузнецова. – В состав нашего хлеба входит мука ржаная обойная, солод ржаной, мука овсяная, жмых подсолнечника, соль и вода. Тесто готовится с использованием густой ржаной закваски.
Кстати, сложнее всего в наше время оказалось достать жмых подсолнечника. Сейчас его в Институт возят из Краснодарского края. У хлебопеков был неудачный опыт использования местного сырья.
— Весь процесс приготовления хлеба занимает примерно три часа, — говорит Наталья Лаврентьева, старший научный сотрудник технологической лаборатории. – На выходе он получается достаточно тяжелый (один кирпичик весит килограмм) и влажный. По вкусу из существующих сортов хлеба он ближе всего к бородинскому.
Действительно, даже нарезать такой хлеб корреспонденту Metro удалось с большим трудом. Однако вкусовые хлеба качества оказались на высоте. Нравится он и школьникам. Что, впрочем, неудивительно: для его создания используются самые высококачественные ингредиенты. Чего, конечно же, не было в блокадном Ленинграде.
— Наша задача – сохранить память о тех страшных 900 днях, — говорит Лина Кузнецова. – Мы не хотим, чтобы наши школьники выросли иванами, не помнящими родства. И наш хлеб, созданный по блокадным рецептам, служит выполнению этой задачи.
Как это было
— В качестве заменителей ржаной обойной муки использовались различные сорта муки, жмыхи (подсолнечный, хлопчатниковый, конопляный, кокосовый), солод, отруби, обойная мучная пыль.
— С января 1942 года хлебопекарные предприятия были вынуждены применять заменитель из непищевого сырья – гидроцеллюлозу. В итоге влажность мякиша хлеба повышалась до 56-58 процентов.
— Применялись и другие заменители – сосновый луб, мука из ветвей березы и семян дикорастущих трав.
«Немецкий летчик летел так низко, я видела его лицо, думаю, лишь бы по пяткам не стрелял»
«От голода в блокаду умер мой отец, Василий Степанович, ему было 49 лет, и братишка Женя, ему было 14. Я сама везла их на саночках в братскую могилу», – рассказывала Антонина Васильевна Смирнова (Куделина). Ее не стало в марте 2015 года. Воспоминаниями Антонины Васильевны с «МИР 24» поделилась ее дочь – Назаренко Галина Евгеньевна.
Фото из личного архива
Когда началась война, Антонине Васильевне было 19.
Лето 1941 года. Германия уже второй год ведет войну. Используя тактику блицкрига, молниеносной войны, войсками вермахта была оккупирована практически вся Европа. Следующей их целью был Советский Союз. Чуть больше 70 дней потребовалось германской армии, чтобы пройти Прибалтику и приблизиться ко второму по значимости городу России – Ленинграду. Гитлер был уверен, что такой огромный город не выдержит осады.
8 сентября 1941 года, когда немецкие войска захватили город Шлиссельбург и взяли под контроль исток Невы, тем самым окончательно блокировав Ленинград с суши, связь города с большой землей прервалась. Гитлер планировал не просто захватить город, но и стереть с лица земли все его население.
Фото из личного архива
Началась блокада Ленинграда, которая продолжалась 872 дня. Эта осада стала одной из самых страшных и смертоносных в истории человечества. Каждый день на город сыпались бомбы и снаряды, а продовольствия не хватало. Но самой тяжелой была зима 1941-1942 годов. Суточную норму хлеба сократили до 125 граммов на человека.
«А в деревне Чистополь в Башкирии у моей мамы, Матвиенко Наталии Петровны, жила эвакуированная из блокадного Ленинграда тетя Люба с ребенком. Когда блокаду прорвали, тетя Люба уехала в Ленинград. Потом мои родители с тетей Любой долго поддерживали связь, они много раз ездили в Ленинград. Все наши дети и внуки помнят родных, которые воевали, защищали страну и одержали Победу над врагом. Когда мой сын с детьми сфотографировался на День Победы у памятника «Полуторка ЗИС – 5» в Симферополе, я написал ему: «На этой машине твой дед привез Победу!» – вспоминает Петр Васильевич Матвиенко.
Фото из личного архива
