Оглавление
Виды хлеба[]
Говоря о хлебе, необходимо заметить, что его часто подразделяют на разновидности по цвету: черный, серый, белый.
Для более точного видового разделения имеет смысл брать за основу тип муки, из которой готовится хлеб. Исходя из этого, можно выделить такие виды:
- Пшеничный (белый).
- Пшенично-ржаной (серый).
- Ржаной.
- Цельнозерновой.
Отдельно, наверное, стоит выделить достаточно популярный сейчас среди потребителей батон. Так вот, батон хлеба готовится из белой пшеничной муки, но из более сдобного теста. В этом, собственно, и все отличие. Конечно, он получается очень вкусным и ароматным, за что и пользуется особой популярностью.
Из желудей и очисток
В годы ВОВ выпекали два вида хлеба – «военный» и «гражданский». Первый предназначался для фронтовиков, а второй для жителей тыла. И если для «военного» хлеба, как правило, не жалели ржаной муки, то в состав «гражданского» добавляли мороженый картофель, хвою, отруби и даже опилки. Да что там — каждая травинка, веточка, отбросы и отчистки – все шло в дело. Сохранились свидетельства о том, что в сельских районах ряда областей (Нижегородской, Ивановской, Ярославской, Кировской и на Урале) к муке добавляли перетёртую овсяную и ячменную лузгу, солому и сено, древесную кору, стебли молодых лип и даже жёлуди.
В 1941-1945 гг. из-за войны и оккупации части территории производство зерна было организовано в восточных регионах страны, главным образом в Сибири, Казахстане и в Средней Азии. Так, в 1941 г. площадь посевов в тылу, по сравнению с 1940 г., увеличилась более чем на 2 млн. га, а в 1942 г. – еще на 2,8 млн. га. Поступающее на фронт продовольственное и фуражное зерно нужно было перерабатывать в муку, а мельницы, как и другие предприятия, при отступлении войск уничтожались. Выручали разработки инженеров-мукомолов и хлебопёков. Чертежи были разосланы по фронтам и вскоре передвижные мельницы и пекарни начали изготавливать в военных мастерских. В действующих армиях функционировала настоящая мукомольная отрасль: в 1943 г. работало 80 мобильных мельниц, в 1944 г. – 47 передвижных мельниц и 160 крупорушек. Походные мельницы перемалывали 3400 т зерна в сутки.
А печи для выпекания хлеба сооружали прямо на передовой. Солдат шахтерской дивизии Донбасса рассказывал: «Я скажу о боевой хлебопекарне. Хлеб составлял 80% всего питания бойца. Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырех часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили ее и выпекли хлеб».
До нас дошли воспоминания солдат и о так называемом «Ржевском хлебе», который и вовсе выпекали без муки. Один из участников Ржевской операции так рассказывал об этом: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».
Чтобы приготовить «Ржевский» хлеб, варили картофель и пропускали через мясорубку. Затем массу выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, и охлаждали. После добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.
Разные виды хлеба: польза и вред
Хлеб — всему голова. Трудно переоценить его значение в нашей жизни и мировой истории. Кто-то не может представить себе обед без кусочка хлеба, а кто-то принципиально отказывается от его употребления. Давайте вместе узнаем, какие виды хлеба бывают и чем они полезны.
Белый хлеб — один из самых популярных видов хлеба. Его делают из муки высшего сорта. Белый хлеб бывает как в форме батона, так и в форме знаменитого французского багета. Кстати, белый хлеб рекомендуют употреблять детям и людям, ведущим активным образ жизни, поскольку в нем содержатся легкоусвояемые углеводы и, в отличие от черного и ржаного хлеба, считается, что белый усваивается быстрее. Белый хлеб содержит кальций, ряд других полезных веществ и, как выясняется, вовсе не является причиной ожирения. Конечно, на ночь его лучше не есть, но вот кусок хлеба утром или в обед точно не нанесет непоправимый вред вашей фигуре. Попробуйте запечь белый хлеб в духовке самостоятельно, чтобы почувствовать разницу между покупным и домашним хлебом.
Считается, что хлеб ржаной — у нас его еще называют бородинским — намного полезнее белого хлеба. Действительно, он насыщен клетчаткой, которая нормализует работу пищеварительной системы, и вообще менее калориен, чем белый. В то же время его не рекомендуется употреблять людям, страдающим от проблем с желудком или язвы, поскольку он усваивается организмом хуже, чем белый. Приготовьте бородинский хлеб самостоятельно по подробному пошаговому рецепту.
Серый хлеб — это идеальный баланс между пользой белого и черного хлеба. Готовится он как из пшеничной, так и из ржаной муки, и сочетает в себе быструю усваиваемость белого хлеба и полезные свойства черного. Серый хлеб богат магнием, калием, натрием. Но, что самое приятное, он менее калориен, чем белый и черный хлеб, поэтому, если вы хотите похудеть, но не представляете себе жизнь без мучного, отдайте предпочтение именно серому хлебу.
Кукурузный хлеб — еще один очень вкусный и полезный вид хлеба. У кукурузного хлеба характерный, чуть сладковатый вкус. Его также можно есть тем, кто сидит на диете, поскольку он отличается меньшей калорийностью от других сортов хлеба. Более того, он богат клетчаткой и другими полезными элементами, благотворно влияет на пищеварение. Но вот людям, страдающим от каких-либо болезней желудочно-кишечного тракта, от употребления кукурузного хлеба лучше воздержаться.
Цельнозерновой хлеб считается одним из самых древних и натуральных видов хлеба. Ему приписывают самые различные полезные свойства, такие как улучшение настроения, умственных способностей, предотвращение развития воспалительных заболеваний. У хлеба из цельнозерновой муки чуть более кисловатый вкус, из-за чего далеко не каждому он придется по вкусу, но попробовать его обязательно стоит. По цвету он похож на серый хлеб, но с более коричневым оттенком. В магазинах он представлен реже, чем белый и черный хлеб, поэтому покупать его лучше в пекарнях.
Это основные им самые распространенные виды хлеба. А теперь перейдем к частным случаям. Чиабатта или чабатта — знаменитый итальянский хлеб, который отличается хрустящей корочкой и нежной мякотью с дырочками. Предлагаем вам ознакомиться с рецептом очень вкусной домашней чиабатты. Между прочим, в тесто можно добавить нарезанные оливки, маслины или немного каперсов, чтобы разнообразить рецепт.
Лаваш — это спасение для тех, кто соблюдает Великий пост, ведь его готовят без использования яиц, молока и других продуктов, которые запрещены в эти сорок дней. Лаваш бывает тонким, похожим на блинчики или лепешки — это армянский лаваш, а может быть пышным и сочным — и тогда речь идет о грузинском лаваше.
Брецель — это крендель, который подается к столу вместо хлеба в Германии. Он более твердый, чем привычный нам хлеб, сверху посыпан крупной солью.
Пита — круглая плоская булочка, очень популярная к Греции. У нее пресный вкус, но так и должно быть, ведь в питу принято заворачивать мясо, листья салата и овощи с соусом. Приготовьте домашнюю питу, чтобы ощутить вкус Средиземноморья.
Домашний хлеб выигрывает у покупного сразу по нескольким пунктам: он дольше сохраняет свежесть, дольше хранится и намного полезнее и вкуснее. Да, чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, нужно уделить время и приложить некоторые усилия. Но с появлением в нашей жизни хлебопечек и мультиварок приготовить вкусный домашний хлеб стало гораздо проще. На нашем сайте вы можете найти советы по приготовлению разного вида хлеба в хлебопечке.
Суррогаты хлеба[]
В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты эти или примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.
Технология замеса и выпечки хлеба
Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками, и к XVIII столетию она в идеальном виде представляла собой следующее. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб «тяжёл» и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый «заквас». Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в тёмном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде. Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи. Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в тёплом месте.
Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб «терпела рука». Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив «несколько крутое тесто», его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, засыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра.
]]>
]]>
Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду («чтоб терпела рука») в середину закваса. Тщательно размешивают, не оставляя комков и комочков. Потом «намесивают» остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой её сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа.
Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой «заровняться»). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий «заквас».
Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста и закрывают ненадолго заслонкой, «чтоб поуходился» жар, и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решётные (ситные хлебы — из муки, провеянной через сито, а решётные — через решето). Когда хлеб испечён — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен «звонить». Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, «штоб отошли и отмякли остывая». Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в «спертое место». Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).
Хлебные традиции: Ирландия. Да благословен будет стол!
Да, на хлеб в Ирландии молятся, в буквальном смысле. Все дело в голоде и исторической памяти. В начале XIX века Ирландию настиг голод, который выкосил почти половину населения. Голод в Ирландии так и остался национальной трагедией – и именно поэтому у Украины много общего с этой страной, ведь мы пережили свой Голодомор.
Традиции. В Ирландии выпекают содовый хлеб – с минимумом ингредиентов, на пахте и без дрожжей. Он слегка вязкий и кислый, да и откровенно – фарлс (таково его название), сейчас уступает современным сортам хлеба. Но если за столом ирландца вы не попробуете хотя бы кусочка содового хлеба – нанесете кровную обиду всему семейству.
На праздники здесь выпекают лепешки с изюмом, а также брам брак – хлеб с фруктами и цукатами, а также с апельсиновым мармеладом. Кстати, внутрь всегда запекали колечко – золотое, серебряное, даже самое обычное – железное, но кому оно попадется – тот будет счастлив всю жизнь
Брам брак пекут на Рождество и Сочельник, а также на День всех святых, которому тут уделяют внимание со всей серьезностью. Любой хлеб подают с пахтой или натуральным маслом и обязательно – к чаю, ведь кофе здесь почти не пьют
Все для фронта
В это тяжелое время вся страна работала на фронт. На передовую направлялась основная масса имевшегося в наличии продовольствия. В армию также отбыли десятки тысяч поваров, для которых фронт стал настоящей кулинарной лабораторией. Они старались на славу, делая рацион бойцов по возможности богаче и питательнее. Многие ветераны войны признавались, что такой вкусной каши, как на войне, они не ели больше никогда.
Нередко красноармейцы получали посылки от незнакомых им людей. По личной инициативе граждане посылали на фронт традиционно русские продукты – лесные ягоды, кедровые орехи, сушеные грибы, моченые яблоки, а также мед и варенье. Деревня баловала бойцов салом, домашней колбасой и выпечкой.
Ход НОД
— Сегодня я вам предлагаю поговорить о самом главном продукте на столе — это о хлебе. (Чтение отрывка из стихотворения Е. Благининой «Хлеб»)
На свете я видела хлеба немного.
Его отмеряли так скудно,
так строго.
Его запивали крутым кипятком,
Его называли не хлебом — пайком.
С соломой, с мякиной, с трухой,
со жмыхами,
Он все же казался желанней всего!
И матери тайно и тяжко вздыхали,
Когда на частицы делили его.
Хлеб — продукт питания, который мы каждый день употребляем в пищу. Он является народным символом. На Руси к нему особое отношение — как к самому дорогому. Считалось большим преступлением бросить даже его маленький кусочек. Берите хлеба столько, сколько съедите, а если не съели, посушите и пейте чай с сухариками.
— Как вы думаете, чем ценен хлеб?
— Почему мы должны бережно относиться к нему? (Ответы детей)
Особое бережное отношение к хлебу пронесли сквозь всю жизнь люди, прошедшие войну. Многие из них были тогда детьми. Хлеб в то время пекли не только из муки, а из картофельных очистков, из коры молодых деревьев, добавляли сухую траву, но и такого хлеба подчас не доставало всем.
В деревнях во время войны жили в основном за счет овощей, выращенных на своих огородах. Весь хлеб, всё собранное зерно отправляли на фронт.
Поэтому муки практически не было. Хлеб пекли из имеющихся под рукой продуктов. Часто дети во время вспашки перед новым севом выискивали комочки полусгнившего картофеля на полях. Клубни вымачивали, перетирали, промывали и добавляли в хлеб вместо настоящей муки. От голода, недоедания страдали все люди.А в городе жителям приходилось еще труднее: надо было сутками стоять в очередях за хлебом, который выдавали по карточкам. Такие карточки постепенно ввели с началом войны. Хлебная карточка была дороже денег, и ее потеря грозила гибелью от голода всем членам семьи. Хлеб военноговремени был разным по своему составу: хлеб для фронта, для тыла, хлеб блокадного Ленинграда (теперь этот город переименован в Санкт-Петербург, хлеб для наших военнопленных в концлагерях. В основном, в нем было мало муки — основы самого хлеба, больше всего присутствовало разных добавок.
Фронтовой хлеб часто выпекался под открытым небом в земляных хлебопекарных печах. Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича.
Хлеб выпекался с применением ячменной муки. Так, ржаной хлеб, в состав которого входила ячменная мука, почти не уступал по качеству чисто ржаному.
Хлеб блокадного города Ленинграда состоял из ржаной муки, овсянки, жмыха от подсолнечной семечки, шрота. В первую блокадную зиму рецепт хлеба менялся очень часто, в зависимости от того, какие ингредиенты были на тот момент в городе, и к концу декабря ни солода, ни тем более овсянки в Ленинграде уже не осталось. В хлеб добавляли перемолотые ветви берёзы, хвою, семена дикорастущих трав. Ровно 125 грамм — дневная норма блокадного хлеба.
(Демонстрация кусочка хлеба весом 125 г)
Именно этот кусочек, весом всего в 125 г спас многих ленинградцев от смерти.
На оккупированных территориях все продовольствие у людей отнимали фашисты, увозили в Германию. Каждая веточка с зернышками, трава крапивы, лебеда и шелуха от мороженых овощей использовались для выпечки хлеба.
А в тылу выпекали хлеб из картофеля и отрубей. Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, охлаждали. Добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.
-Ребята, скажите, а какой сейчас на наших столах хлеб?
Дидактическая игра «А какой он, хлеб?»
(Дети стоят в кругу, передавая мяч друг другу, дают определения хлебу).
-Как Вы думаете, из чего состоит хлеб нашего времени? (Прочтение состава ингредиентов на упаковке ржаного хлеба).
— Отличается ли он по вкусу от хлеба военного времени? (Ответы детей.)
Подведение детей к выводу, что хлеб военных лет был не такой вкусный как хлеб нашего времени. Военное время было тяжелое и «голодное». Относиться к хлебу нужно с уважением.
-А давайте вспомним и покажем, как из зернышка прорастает росток.
Физминутка
Ой, ладошки-ладушки. Мы печём оладушки (хлопки ладонями) Замешиваем тесто, А тесту в миске тесно (имитируют помешивание по кругу) Тесто выпало на стол, Тесто шлёпнулось на пол (присели) Тесто убежало, Начинай сначала. (лёгкий бег на месте)
-Ребята, я предлагаю нам самим попробовать замесить тесто для военного хлеба, который впоследствии наши повара выпекут.
-Ребята, как славно вы потрудились. Хлеб — это наше богатство. Прошу и Вас помнить о настоящей цене хлеба. Его стоимость измеряется не деньгами, которые мы платим в магазине, а человеческим трудом, затраченным на выращивание и изготовление хлеба.
ПАМЯТНИК ХЛЕБУ
Памятники хлебу есть во многих странах, но мне хочется остановиться вот на этих…
Памятник, установленный в Зеленограде (Россия, Ленинградская область)
Памятник хлебу, Зеленоград
Этот памятник появился в 2003 году, он установлен вблизи хлебного магазина.
Здесь можно увидеть хлебо-булочные изделия (и современные, и блокадные) — батоны, баранки и буханку черного хлеба, нарезанную “блокадными” кусками по 125 граммов.
“Изюминкой” является мышка, выглядывающая из-под лежащего сверху батона.
Памятник Калачу в Муроме (Россия, Владимирская область)
Памятник калачу, Муром
Он появился 4.08.2012 года, и с того времени в этот день ежегодно горожане отмечают День калача.
На постаменте изображен герб города Муром, на котором также можно увидеть калачи — целых три штуки. Дело в том, что город Муром считается родиной этого любимого многими хлебного изделия.
На самом калаче видно число 862 — это год образования Мурома.
Памятник хлебу в Берлине (Германия)
Памятник булке, Берлин
Точнее, памятник булке. Дело в том, что в конце войны, когда Берлин уже был освобожден от фашистов, но в нем были разруха и голод, такие булочки разбрасывали над городом с советских и американских бомбардировщиков , чтобы хоть как-то помочь голодающим жителям.
Меня лично немного напрягает отсутствие более высокого постамента — создается впечатление, что булка лежит на земле. Да, их разбрасывали с самолетов, и, конечно, они падали наземь, а не кому-то в руки, но…
Хотя это только мое мнение…
«За Любу!», «За Веру!»
После выполнения задания, 1944 — Аркадий Шайхет/Частное собрание
Девушки-летчицы летали на маленьких тихоходных бипланах По-2. Их называли «кукурузниками» или «этажерками». На них до войны обучались летчики. Открытая кабина с плексигласовым козырьком не могла защитить экипаж не только от пуль, но даже от сильного ветра. Радиосвязи не было, скорость самолета всего 120 км/час, высота – 3 км. Единственное вооружение – пистолеты ТТ. Пулеметы на этих самолетах появились только в 1944-м году.
Бомбового отсека не было, и бомбы подвешивались прямо под брюхо самолёта. Много бомб По-2 поднять не мог, но зато они попадали в цель с исключительной точностью. Мелкие бомбы штурманы возили у себя на коленях и сбрасывали руками через борт самолета. Девушки летали ночью, делая до десяти вылетов. Пилоты выключали мотор, и в тишине на врага падали бомбы. Перевозили летчицы и грузы для партизан: медикаменты, боеприпасы, продовольствие, почту.
Летчицы 46-го женского авиационного Таманского полка, 1942 — Евгений Халдей/МАММ/МДФ
Немцы называли ПО-2 «рус фанер» из-за деревянного каркаса, обшитого фанерой. За каждый сбитый самолет немецкий летчик получал высшую награду – «железный крест».
На бомбах летчицы писали «За Родину!», но после первых погибших подруг появились надписи: «За Любу!», «За Веру!»
Тот вкус не забыть никогда
В июле-сентябре 1941 года немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионый город в кольцо блокады. Для обеспечения воинов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «Дороге жизни».
С 20 ноября по 25 декабря 1941 года нормы отпуска продуктов по карточкам были минимальные за всю блокаду. Такие нормы привели к резкому скачку смертности от голода рабочие получали по 250 г хлеба в день, все остальные — по 125 г. (для сравнения: размер хлебного пайка, например, на индустриальном Урале составлял для взрослых от 500 г (для служащих) до 1000 г (для квалифицированных рабочих), а для детей – 250 г. ). Говорят, что «Блокадный хлеб» на вкус был горький и травянистый. До наших дней сохранилась и его рецептура. Он включал в себя 10 % пищевой целлюлозы, столько же жмыха. Почти 3/4 объема занимала ржаная обойная мука, еще по 2 % — обойная пыль и выбойки из мешков, добавляли туда и хвою (около 1%). При выпечке такого продукта формы смазывали соляровым маслом (другого просто не было). Те, кто выжил в той мясорубке, до сих пор бережно относятся хлебу, собирая его по крошкам…
В истории войны сохранился и еще один вид хлеба — «Остен-брот». Его выпекали немцы для советских военнопленных». Он был утверждён имперским министром продовольственного снабжения Рейха в 1941 году как хлеб «только для русских». В его состав входили выжимки сахарной свеклы, отруби, древесные опилки. Также рецептура включала целлюлозную муку из листьев или соломы. Впрочем, во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба»…
***
Прошло более 70 лет с тех событий. Хлеб не является дефицитом — но он по-прежнему любим и почитаем жителями нашей страны. Благо и в магазинах эта продукция представлена на любой вкус. Сформировались свои традиции хлебопечения, появляются и внедряются новые разработки. Впрочем, не зря же говорят, что все новое — это хорошо забыто старое.
Хлеб приобретает большую значимость, нежели просто основа для бутерброда. Это продукт, который можно есть самостоятельно, получая пользу и удовольствие от потребления. Интересно, что в Европе соотношение так называемого индустриального хлеба, который производят на заводах в серьезных масштабах, и хлеба ремесленного составляет 85 и 15 процентов. В России — наоборот. Но это пока. Специалисты говорят, что в нашей стране ситуация будет также меняться в сторону ручного хлеба – его популярность будет только расти.
Ольга СЕРГЕЕВА
Поделиться
Второй вариант получения закваски из «Справочника»:
- 1 стадия
- 35 мл воды (30-32 градуса)
- 3 г дрожжей
- 40 г ржаной цельнозерновой муки
- Все смешать и оставить на 7-8 часов.
- 2 стадия
- 30 мл воды
- 40 г муки
Продукты второй стадии добавляют к будущей закваске и оставляют бродить в течение 6 часов. Температура брожения должна составлять 38 градусов.
*Данного количества закваски, как в первом, так и во втором рецепте должно хватить для замешивания теста из 1 кг муки.
Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов
Хлеб делали опарным способом:
Тесто
- Время — 1 час
- Температура — 32 градуса
- 1050 г опары
- 300 мл теплой воды (нужно довести тесто до мягкой консистенции, поэтому воды добавляем столько, сколько потребует мука)
- 200 г ржаной цельнозерновой муки
- 400 г пшеничной муки (высший, 1 или 2 сорт)
- 15 г соли
Что делать:
Шаг 1. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.
Шаг 2. Замес теста простой, главное — довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто нужно поставить в теплое место на час.
Шаг 3. После выбраживания, тесто нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого…
Хлеб, подошедший в формах. Фото: Из личного архива/ Сергей Кириллов
Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.
Шаг 4. Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250 градусов и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200 градусов и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.
«Хлеб» фашистских концлагерей
Из воспоминаний бывшего участника антифашистского Сопротивления, инвалида I группы Д.И. Иванищева из г. Новозыбкова Брянской обл.: «Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны – голод, холод, издевательства.
Мне волею судьбы пришлось пройти многие гитлеровские лагеря и концлагеря. Уж мы-то, заключенные концлагерей, знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Вот и решил сообщить кое-что о хлебе для военнопленных. Дело в том, что гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту.
Назывался он «остен-брот» и был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 г. «только для русских».
Вот его рецепт:
- отжимки сахарной свеклы – 40%,
- отруби – 30%,
- древесные опилки – 20%,
- целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%.
Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба».
