Что ели в старину: 10 фактов о средневековом рационе

Оглавление

Не ешь меня

Начало пищевых запретов в христианской культуре лежит в Ветхом Завете, в Книге Левит, где в 11-й главе приведен обширный список чистых и нечистых животных, которых можно или нельзя употреблять в пищу. В православии было сохранено не все из этого списка. Например, страус и хамелеон были для русского человека неактуальны, но мышь осталась нечистым зверем. Был запрет есть водных животных без перьев и чешуи. В канонических правилах вплоть до XVII века встречается запрет на употребление в пищу мяса бобра. Само наличие запрета говорит о том, что практика такая, по-видимому, существовала. И русского человека вполне можно понять: шкурки шли на промысел, не пропадать же мясу? Запрет был, очевидно, связан с тем, что бобер — животное преимущественно водное, не имеет ни перьев, ни чешуи. Впрочем, в некоторых католических странах в том же XVII веке бобров хвост признавался пригодным в пищу, так как считалось, что он похож на чешую. А в проповедях Симеона Полоцкого встречается сравнение с бобром человека двоедушного, то есть шаткого в вере. Этот образ связан с существовавшим запретом на бобровину: бобр живет и в воде, и на суше, есть его то ли можно, то ли нельзя, — и человек так же нетверд в своих убеждениях. Особое отношение у русского человека было, по-видимому, и к телятине. Как отмечали иностранцы, русские считали ее поганой и не ели.

Если кто-то употреблял запретную пищу по неведению, то наказание оставалось, но сокращалось вдвое. Если в мед упала мышь и какой-нибудь человек выпил его по незнанию, то полагалось пять дней поститься, а на шестой сотворить молитву.

Кроме запретов на определенные продукты, нельзя было есть в праздники до обеда, употреблять непостное в пост. Под запрет во время поста попадало не только мясо и молочные продукты, но также и сахар, потому что для его очищения пользовались яичным белком. Были запреты, связанные с подготовкой к посту и со временем после поста. Люди, объедавшиеся перед постом как бы впрок, и те, кто объедались сразу после поста, считались грешниками.

Купчиха за чаем. Борис Кустодиев. 1918 год

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Сад и огород

Росли в огородах и подавались к столу в сыром и варёном виде репа, горох, морковь и лук. Широко употребляли редьку, особенно чёрную. Во всех славянских племенах хозяйки умели заготавливать овощи на долгую зиму: солить капусту, грибы и огурцы, мочить яблоки, клюкву и бруснику. От этого зависела жизнь: не умеешь готовиться к зиме — придётся голодать. Засоленные и замоченные овощи назывались ленивыми. Не достичь благополучия и сытости и без садоводства. К IX веку славяне окультурили дикую яблоню, сливу, грушу, вишню. Это был настоящий прорыв! Ведь чая наши предки не знали, а травяные отвары приедаются. Из вишни и яблока варили нечто вроде компотов. Правда, это французское словцо вошло в русскую речь только в XVIII веке. В урожайные годы яблоки сушили, и горячий напиток пили круглый год. Среди других занятий древних славян по добыче питания следует отметить бортничество (борть — дупло дерева, в котором живут пчёлы, лесной улей). Так добывались мёд и воск. При отсутствии сахара роль мёда была первостепенной. Из мёда делали хмельные напитки, на нём варили варенья. Лесистые края богаты ягодами, орехами и грибами. Из этих даров леса наши предки умели готовить вкусные кушанья: ягодные варенья, замысловатые блюда из варёных, сушёных и солёных грибов.

Основа рациона-каши

Тот факт, что картофель славянам был чужд известен все, данный овощ был завезен в нашу страну императором Петром І, а пока он стал незаменимым продуктом на столе русского человека прошло достаточно много времени.

Прежде чем приготовить блюда, злаковые зерна поджаривали, размачивали. Из них делали муку, но она существенно отличалась от современной, поскольку была грубого помола. Из нее выпекали вначале пресные лепешки, а несколько позднее научились печь хлеб и пироги с различными начинками. О дрожжах тогда не знали, поэтому хлеб пекли из кислого теста. Для его приготовления брали муку и речную воду, все это разводили в деревянной кадке и настаивали в теплом месте в течение нескольких дней, пока не скиснет. Затем из полученной квашни делали тесто и выпекали хлеб.

Быт древнего народа

После хлеба, вторым важным блюдом была каша. Варили ее из пшена или очищенного овса. Каши долго запаривали в печи, а заправляли сливочным, конопляным или льняным маслом. Данное блюдо могло подаваться самостоятельно или в виде гарнира к рыбе или мясу. Присутствие последнего на столе славян сегодня вызывает много споров. Есть мнение что наши предки были вегетарианцами, но опять же результаты изучения останков, полученных в ходе археологических раскопок, показывают, что мясо славяне также употребляли. Это была говядина, конина или свинина, правда чаще всего они появлялись на праздничных столах, а более распространенным блюдом была птица или дичь. Мясо ели в основном жареным.

Супов в Древней Руси не знали. Данное блюдо появилось в рационе славян только лишь во второй половине 17 века, благодаря заезжим европейцам.

Это интересно: 901,Конституционные начинания, аракчеевщина

Щи да каша – пища наша

Особого разнообразия каш не было. Самая распространенная – овсяная, но не в том виде, которую мы едим сегодня, а из цельного овса, который распаривали всю ночь в чугунке в печи, чтобы он полностью стал мягким.

Добавляли в кашу обычно конопляное или льняное масло, подсолнечным тогда и не пахло.

Овсяная каша

Каши считались полноценным блюдом, очень калорийным, готовили их из ячменя, проса, полбы. С ячменем понятно, он и сейчас есть в рационе, просо тоже встречается, а вот полбы уже нет, делали ее из особого вида пшеницы, которая росла в диком виде.

Чем-то она напоминает перловку.

Полба

Меньше земли под посев занимала гречиха. Из нее варили не только каши, но и делали муку. Во времена язычества на Руси из этой муки делали блины и оладьи, которые напоминали солнце.

Пшенная каша – также неизменный атрибут среднестатистического крестьянского стола, своим цветом также ассоциировалась с солнцем.

Картина «Жатва» Питер Брейгель

Еще реже на столе присутствовал рис, который называли «сорочинским пшеном».

Все помнят сказки про царя Гороха, именно горох был основой не только каш и супов, из него мололи муку, добавляли в пироги, варили кисель.

Постный суп

Про щи отдельная история. В основном это капуста в любом виде, особенно моченая или квашеная, с добавлением ржаной муки и кваса. Горячие супы варили редко, и то только постные. Мясо на столе было по праздникам.

Кому вершки, кому корешки

Корешками питались круглый год. Выращивали репу, брюкву, редьку. Сегодня эти корнеплоды редкие гости на столах. На Руси они занимали доминирующие места во всех блюдах.

На первом месте была брюква, она полностью заменяла картошку. Ее варили, жарили, парили, добавляли в супы, каши, ели в чистом виде.

Брюква.

На втором месте была репа. Росла она быстро, давала до 2 урожаев в год. Это была полноценная замена картофелю, даже заменяла хлеб.

Репа.

Еще не завезли картофель и помидоры, не было кукурузы, перца. Наши предки знали толк в здоровой пище, поэтому впрок заготавливали не только грибы-ягоды, но и крапиву, лебеду, щавель – все, что росло в лесу, шло в пищу.

Древнегреческая кухня

Древнегреческая кухня имела свой определённый недостаток в виде
ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. Древнегреческая
кухня держалась на трех основных продуктах: пшеница, оливковое масло и вино.
Информация о древнегреческой кухне к нам пришла из литературных источников, в том
числе из комедий Аристофана. Основу пищи составлял хлеб, иногда пропитанный
вином и может быть с добавлением сухофруктов и оливков. Бедняки и нищие питались
травой, корнеплодами. Богачи ели лежа и иногда слишком сильно в этом деле переусердствовали.
Как мы уже поняли основу питания древних греков составлял хлеб, пшеницу часто вымачивали
перед тем как делать из нее муку, в этом мы можем усматривать аналогию с тем,
как современные сыроеды проращивают зерно. Дрожжей в те времена не было, вместо
них использовали винную закваску. Тесто запекали в глиняной печи. Ячмень считался
более простым зерном, чем пшеница, готовить хлеб из ячменя было намного сложнее
его сначала обжаривали и только затем перемалывали в муку.

Но мы помним, что древнегреческие философы жили до настоящей
поздней старости, имеется ввиду возраст не летнего глубокого старика как у Пушкина,
а действительно возраст в 70-80 лет.

Конечно это благодаря фруктам и овощам, которые росли практически
круглый год в Греции благодаря теплому климату Средиземноморья. В Древней
Греции выращивали капусту, морковь, лук, чеснок, бобы, горох, чечевицу, дыни,
арбузы, яблоки, груши, гранат, айву, сливы, миндаль, репу, редис, огурцы, различные
цитрусовые плоды, оливы и виноград.

В Древней Греции естественно не знали, что такое сахар, вместо
него использовались фиги, финики и мед, эти продуты были доступны только
богатым и их вообще запрещалось вывозить из страны.

Мясо в Древней Греции ели опять же в зависимости от
финансовых возможностей. Высоко было потребление и рыбы. Богатые крестьяне держали
кур, гусей, коз, свиней и овец. Бедные слои населения могли довольствоваться
мелкими дикими животными, например, ели зайцев или белок. Тем не менее уже
тогда греки ели сосиски и колбасы, конечно же такое было доступно только
богачам. В селах люди ели яйца и пили молоко, готовили козий и овечий сыр. Греки
умели делать красное, розовое и белое вино. Вино обычно смешивали водой. Греки
отвергали восточную изнеженность в кулинарии и гастрономические изыски, отмечали
слишком роскошный стол персидских царей, в отличие от персов, греки
подчёркивали непритязательность своей кухни, но в эллинистический по римский
период, греки отказались от спартанской кухни и ограничений, конечно это касается
богатых. Кстати в Древней Греции, считается, что впервые появилось вегетарианство,
это именно добровольный отказ от мяса. Но что интересно вегетарианство было характерно
больше для философов, людей умственного труда, знаменитые греческие спортсмены
сидели на мясной диете.

До 80 лет в Греции жили философы, математики и прочие
деятели науки. Только в 20 веке в мире средняя продолжительность жизни начала подбираться
к показателям Древней Греции. Посмотрите: Еврипид, драматург прожил около 76
лет, Архимед — около 75, Аристарх, астроном — около 80, Филемон, автор комедий
— около 99, Диоген, философ — 77 или 91. Платон, философ — 81. Ксенофон,
писатель — 75. Демокрит, философ — 90 или 100. Гиппократ, врач — 90 или 100. Сократ
(казнен) — 70 лет. Еврипид, драматург — около 76. Аристид, военачальник — около
72. Пифагор — около 80. Солон, государственный деятель — около 70. Питтак,
тиран Митилены — около 80 лет.

Сенатором в Спарте или публичным судьей в Афинах можно было
стать только после 60 лет. Философ Исократ создал свой главный труд, трактат о
воспитании, в 82 года, а в 98 лет покончил с собой, уморив себя голодом.

Сколько жили русские цари?

Но, например, Петр первый прожил 52 года, его супруга
Екатерина первая 47 лет, Екатерина вторая 67 лет, Иван Грозный 53 года, Елизавета
Петровна 52 года, отец Петра первого—Алексей Михайлович 46 лет. Внук Петр
второй 14 лет, внук Петр третий 34 года. Правнук Павел первый 46 лет, племянница
Анна Иоанновна 47 лет, Николай первый прожил 58 лет, но вот Александр второй 62
года, Александр первый 47 лет. Но заметьте многие европейские правители также
мало прожили: Карл двенадцатый 36 лет, но, например, Людовик четырнадцатый 76
лет.

И. Н. Никитин «Пётр I на смертном одре», умирает от почечнокаменной болезни и воспаления легких на 53 году жизни.

Пироги с визигой

Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур. После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться. Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску. Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов. У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.

И рыба, и мясо

Начнём с преданий старины глубокой. В рационе древних славян всегда была представлена речная и озёрная рыба. Чаще в печёном или варёном виде, у некоторых племён и в солёном. Речную и озёрную рыбу умели вялить на солнце. Жарить на сковороде мясо и рыбу на Руси научились только в XVII веке. Воинская цивилизация невозможна без мясной пищи. Славяне, как и скифы, занимались скотоводством с давних времён. Соответственно, на стол попадали и свинина, и говядина. На охоте главной добычей считались олень и кабан. Охотились и на разнообразных птиц: уток, гусей, глухарей, тетеревов… Смельчакам удавалось добывать и медведей. Мясо жарили на открытом огне, на углях, пекли и тушили в котлах и в печи. Чтобы сберечь его впрок, солили. Но, конечно, столь удачливых охотников было немного. Справные крестьяне старались насаливать свинину и говядину. Однако мяса всегда не хватало. Употребляли и сало. Впервые секрет его засолки узнали греки, жившие на территории Италии в V веке до н.э. Сало считалось дешёвой калорийной пищей для работников каменоломен. Наши предки от греков этот способ переняли. А заслуга славян в том, что они вывели породы свиней, дающих максимум сала. Правда, и соль в большинстве русских областей была продуктом труднодоступным и дорогим. Скотоводство давало не только мясо, но и молоко, творог, сыр, сметану, простоквашу и сливочное масло — эти продукты составляли основу рациона. В приусадебных хозяйствах разводили кур.

Что ели на Руси в древности?

Мясо и мучные изделия являлись главными составляющими питания у князей в период Киевской Руси. В южной части предпочитали хлеб, изготовленный из пшеницы, а вот в северной части была популярна рожь. Во времена голода в муку досыпали сухие листья, различные травы и гусиные лапки. В праздничные дни в монастырях хлеб преподносили сдобный, который выпекали с маком и медом. Испытывали они пристрастие и к мясным блюдам, предпочитали свинину, говядину, баранину, курей, голубей, уток и гусей. Солдаты в период походов ели конину или же мясо диких животных, среди которых можно выделить зайцев, оленей, кабанов, иногда медведей, рябчиков, куропаток.

После принятия христианства, церковь стала придерживаться старинных канонов, которые запрещали употреблять мясо диких животных, а именно зайцев и медведей, так как считали, что они «нечистые». Согласно Ветхому Завету, было запрещено мясо с кровью, а также употребление птиц, которые убиты в силках. Однако устои, сложенные годами, изжить было непросто. Во времена Московской Руси осуществлялся постепенный переход к соблюдению церковных предписаний.

Что ели на Руси до появления картофеля? Благосклонно церковь относилась к употреблению рыбы. Пятницу и среду считали постными днями, а также были выделены три периода для духовного очищения и Великий Пост. Естественно, рыбу употребляли еще до Крещения Владимира, как и икру тоже, несмотря на то, что первая информация о ней появилась только в двенадцатом веке. Весь список съедобных припасов дополнялся молочными продуктами, яйцами и овощами. Кроме животного масла в рационе было растительное, которое добывали из семян льна, конопли. Оливковое масло поставляли из-за границы.

Совсем немного информации сохранилось о том, какая была кухня в тот период. Мясо зачастую отваривали или жарили на вертеле, а овощи употребляли в сыром или вареном виде. В некоторых источниках указано, что в рационе присутствовала и тушенка. Пироги стали самым оригинальным и вкусным изобретением дальних предков, традиция приготовления которых дошла в неизменном виде до наших времен. Наиболее распространенными блюдами, что ели люди на Руси в древности до появления картофеля, были овсяная и пшенная каша. В хозяйстве князей основной повар (старейшина поваров) контролировал штат кухонных работников, поэтому все они были обучены. Учитывая то, что некоторые из них имели иностранные корни, например, венгерские или турецкие, неудивительно, что рецепты русской кухни содержали иностранные элементы.

Пища славян в Древней Руси. Что ели древние славяне?

Накрывая на стол, иногда задумываешься, а какую же пищу ели наши предки, древние славяне? Ответ на этот вопрос могут дать.

Во время раскопок в древнерусских, находят немало остатков пищи. Прежде всего, это зерна различных злаков, например: ячменя, пшеницы, ржи, овса, гречихи.

Обычно из зерен производили крупы или размалывали их в крупу. Также из зерна изготовляли брагу, квас и пиво.

Одним из любых блюд на Древней Руси была каша, в которую добавляли растительное масло. Если ели мясо, то только «пряженое» или жареное (тушеное в своем соку, в русской печи).

В древней Руси супов не было, он появился только в конце XVII столетия. Привезли суп иностранцы из Европы.

Летом любимым блюдом была «тюря» — она является предком нашей окрошки. Это был лук, покрошенный в квас, и заправленный хлебом.

Также ели и овощи: морковь, горох, репу и лук. Также в Древней Руси славяне знали о чесноке, огурцах и особенно, капусте.

Интересно, что древние славяне уже в то время умели закручивать овощи на зиму — мочить яблоки, солить огурцы. Такие замороженные и засоленные овощи были названы ленивыми. В Москве, там, где ими торговали, назвали улицу — Ленивка.

Белковая пища состояла преимущественно из рыбы и мяса, а также молочных продуктов: сыра, творога, масла и сметаны. В Древней Руси сахар отсутствовал, и вместо него пользовались.

В роли горячих напитков выступали отвары из многих лечебных трав, или, например пили сбитень — это вскипяченный мед в воде, после чего взбитый вместе с яйцами.

Человеку, живущему в наше время, такая еда могла бы показаться очень пресной, ведь соль на то время была очень дорогая и поэтому использовали её очень редко.

Повседневная и праздничная трапезы

Основу питания древнерусского человека составлял хлеб и его многочисленные вариации. Хлеб участвовал в повседневной трапезе, литургии и причастии в форме просфоры, а также в ритуальных трапезах — например, на свадьбе или поминках.

Посты в Древней Руси занимали примерно половину года, и русские умели готовить самые разнообразные постные блюда. Немецкий путешественник Адам Олеарий писал, что московиты «умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо».

На церковные праздники, в особенности на Пасху и в мясоеды, то есть в периоды, когда не было поста, трапезы были богатыми и разнообразными. Поражает не только ассортимент птицы и мяса, но и способы их приготовления. Так, в мясоед после Пасхи «Домострой» рекомендует подавать: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, кур соленых и жареных, жаворонков. Из мяса можно было есть почки заячьи на вертеле, баранину соленую и печеную, солонину, зайчатину соленую и печеную, заячьи пупки, свинину, ветчину, мясо вяленое с чесноком, вепревину и т. д. Из рыбы и в мясоеды, и в посты ели карасей, сельдь, щуку, леща, белужину, белорыбицу, окуней и др. Среди напитков древнерусского человека были квас, пиво, разнообразные медовые напитки и настойки. У знатных людей в XVII веке на столах появлялось и зарубежное вино — французское, рейнское, венгерское, испанское.

Отношение к еде и правила поведения за столом регулировались не только христианской этикой, но также обычаями и традициями. В гостях не полагалось говорить, что что-то гнилое, кислое, пересоленое или тухлое. «А если уж какая еда и питье никуда не годятся, — отмечал автор „Домостроя“, — накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было».

Поцелуйный обряд. Константин Маковский. 1895 год

На приеме у царя

На более высоком уровне ритуализации стояли разнообразные царские пожалования и посольские пиры — трапезы у царей, на которые приглашали послов, находившихся в Москве. Иностранцев и духовенство сажали за отдельные столы. Очень редкие гости удостаивались того, чтобы обедать за одним столом с царем. Вначале следовали церемонии, не имеющие отношения непосредственно к еде. Затем выносили на подносах жаркое, лебедей, гусей, говядину. Дойдя до царя и предъявив ему все яства, слуги уходили и через некоторое время снова возвращались с блюдами, на которых вся эта еда уже была нарезана. Но даже после этого приступать к пиру было нельзя: вначале царь со своего стола посылал те или иные блюда людям, которых он хотел отличить. Известно, что во второй половине XVIII века польский посол получил в первую подачу крыло лебяжье, во вторую — пирог осыпной, в третью — жаворонков, а в четвертую — гуся. После подач уже приступали непосредственно к пиру, где почти всегда первым блюдом были лебеди.

На пирах было до 500 смен блюд и до 200 смен напитков, но, несмотря на это,

Всем остальным на четыре человека ставили на стол уксусницу, солонку и перечницу.

Послы, живя в Москве, находились на полном царском обеспечении. Помимо пиров и разовых пожалований по большим праздникам, посольство ежедневно снабжали провизией по царскому указу. Вышеупомянутый Адам Олеарий описывает ее так: 62 хлеба, четверть быка, четыре овцы, 12 кур, два гуся, зайца или тетерева и 50 яиц плюс еженедельно пуд масла, пуд соли, три ведра уксуса, две овцы и один гусь. Также послам полагалось 15 кувшинов разнообразных напитков: три малых — водки, один — испанского вина, восемь — различных медов и три кувшина пива. Для обслуживающего персонала добавляли бочку пива, бочонок меда и небольшой бочонок водки. По большим церковным праздникам снабжение удваивалось. Российские послы тоже находились на полном обеспечении иностранного государя. Например, когда опричник Григорий Микулин в начале XVII века побывал в Англии, королева Елизавета послала ему своего повара, чтобы тот готовил еду на все посольство, а также снабдила русских серебряной посудой.

Царские пожалования кушаньями производились не только на пирах. По большим праздникам, например на Пасху или Рождество, а также на дни крещения, рождения, именины царевичей и царевен царь также делал пожалования едой духовенству. Например, в 1672 году, когда крестили царевича Петра, государь жаловал всех фруктами, сахарами (засахаренными фруктами. — Прим. T&P), ягодами и леденцами.

Одной из форм милостыни и поминовения в Древней Руси были так называемые корма в монастыри — праздничные трапезы для братьев монастыря, которые давались на собственные именины или за упокой родственников. Также в середине XVII века появились особые патриаршие столы, которые чаще всего устраивались на двунадесятые праздники, то есть на 12 самых важных православных праздников в году. Патриарх как глава Церкви постился почти всегда, поэтому на патриарших столах имелась только рыба, правда самая разнообразная.

Чаепитие в Мытищах, близ Москвы. Василий Перов. 1862 год

Кашу маслом не испортишь

Славяне были пахарями, неутомимыми земледельцами. Летний сезон у нас куда как короче, чем в Центральной и Западной Европе, — всего лишь 90-100 дней. За это время нужно успеть посадить и убрать злаковые, скосить и высушить траву для скота. Выращивали просо, ячмень, пшеницу, рожь, овёс, горох. Гречиху и рис наши предки узнали от персов в XV веке. Рис до XIX века назывался на Руси сарацинским зерном. Варили каши, парили репу и брюкву. До наших дней сохранилась поговорка: «Щи да каша пища наша». Каша и впрямь была основой русской кухни. Особенно популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба — это полудикий сорт пшеницы, которую вплоть до XVIII века выращивали в наших краях в изрядном количестве. Охотно ели и ячменную кашу (гущу). Кашу, сваренную из ячменя с горошинами, называли глазухой. Перловкой называли кашу из цельных зёрен, сизо-серый цвет которых и продолговатая форма слегка напоминали жемчужное зерно — перл. Особенно популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба — это полудикий сорт пшеницы. С глубокой древности готовили на Руси и овсяную кашу, и кашу из проса — пшенную. Пшеница, превращённая в мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово «манна» — старославянское и восходит к греческому слову manna — «пища». Такое лакомство могли себе позволить только зажиточные семьи. Технология получения крупы упростилась только в XX веке — с тех пор манная каша и стала общедоступной. Её варили на молоке и старались готовить для детей. А вообще из мучных каш наиболее распространённой была толоконная, а в древности — конопляная. С XV века на Руси варили и саломат — жидкую кашу из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира. Кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельчённых продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). В XV веке появилась и гречневая каша, которая считалась самой вкусной и полезной. Каши сдабривали маслом из льняных и конопляных зёрен, и только богачи ели их со сливочным или оливковым маслом, которое шло на вес золота. На память о тех временах сохранилось выражение «Кашу маслом не испортишь».

Литература

Домострой. 2-е изд. СПб.: Наука, 2005.
Котошихин Г. К. О России в царствование Алексея Михайловича. М., 2000.
Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 1636 и 1637 годах, составленное секретарем посольства Адамом Олеарием. М., ОИДР, 1870.
Симеон Полоцкий. Вертоград многоцветный. Под ред. А. Хипписли, Л.И. Сазоновой. Bohlau; Verlag; Koln; Weimar; Wien. 1999. Т.2. С. 490
Симеон Полоцкий. Вечеря душевная. Москва, Верхняя типография, 1683.
Симеон Полоцкий. Обед душевный. Москва, Верхняя типография, 1681.
Смирнов С. Материалы для истории древнерусской покаянной дисциплины. М., 1912.
Черная Л. Повседневная жизнь московских государей в XVII веке. М., 2013.