Бефстроганов из говядины со сметаной

Бефстроганов из говядины с белыми грибами

Этот изысканный вариант приготовления бефстроганов можно встретить в западной кухне. Его лучше готовить на оливковом масле, так как в рецепте еще добавлен лимон – получается неповторимый тонкий вкус.

Ингредиенты:

  • Говядина (вырезка) – 800 г
  • Лук – 4 шт
  • Сливки – 250 мл
  • Масло оливковое – 1 ст.л.
  • Грибы белые – 120 г
  • Масло сливочн. – 120 г
  • Мука – 1 ст.л.
  • Горчица (острая) — 1 ст. л.
  • Лимон – 1шт
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Соль, черн. перец

Приготовление:

Мясо нарезать сначала ломтиками, а затем полосками.

Белые грибы варим в подсоленной воде примерно 20 минут. Затем тонко нарезаем.

Лук порежем полуколечками.

Сливочное масло 100 г, растапливаем в сковороде или кастрюльке, выкладываем туда порезанный лук и обжариваем.

Затем туда выкладываем грибы, добавляем сок лимона.

Накрываем наше блюдо крышкой и тушим на несильном огне.

Оставшееся сливочное масло растапливаем в другой сковороде и высыпаем туда равномерно муку, помешивая обжариваем ее примерно 2 мин.

Затем осторожно перемешивая, вливаем сливки. Кладем сахар и жарим еще примерно 7 мин, осторожно помешивая соус

Кладем сахар и жарим еще примерно 7 мин, осторожно помешивая соус. Теперь нужно посолить и поперчить

Теперь нужно посолить и поперчить.

Снимаем соус с огня и добавляем горчицу, все тщательно перемешиваем.

В раскаленную чистую сковороду вливаем оливковое масло и обжариваем мясо на сильном огне.

Обжаренное мясо выкладываем в посуду с грибами, все перемешиваем и заливаем соусом – всё, наше блюдо можно подавать к столу!

Истории возникновения блюд. Бефстроганов

Доброго времени суток, дорогие друзья!

 Сегодня мы с Вами поговорим о мясе. А именно об известном всем блюде — «Бефстроганов», которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.

Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90х годов XIX века.

Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.

Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, «открытые столы», т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто
готовилось.

Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской — соус заливается прямо в мясо на манер подливки.

Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.

К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосочками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как
бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры.

Готовьте с удовольствием и познавайте новые методы приготовления и рецепты блюд вместе с нами и сайтом Vkusnye-idei.ru, который не перестает радовать новыми поступлениями.

До встречи в следующем выпуске!

Искренне Ваша, Мария.

История

Блюдо названо в честь одного из представителей влиятельной семьи Строгановых . Легенда приписывает его изобретение французским поварам, работающим на семью, но некоторые исследователи отмечают, что рецепт является усовершенствованной версией старых русских блюд.

Рецепт из подарка молодым хозяйкам (издание 1887 г.)

В классической русской кулинарной книге Елены Молоховец « Подарок молодым хозяйкам» приводится первый известный рецепт « Говядина по-строгоновски с горчицей » «Говядина по- строгановски с горчицей» в издании 1871 года. Рецепт включает кубики (не полоски) говядины, приготовленные в сухом маринаде из соли и душистого перца, а затем обжаренные на сливочном масле. Соус представляет собой простой соус, смешанный с приготовленной горчицей и бульоном и завершенный небольшим количеством сметаны: без лука , без грибов и без алкоголя .

В 1891 году французский шеф-повар Шарль Бриер, работавший в Санкт-Петербурге, представил рецепт бефстроганова на конкурс, спонсируемый французским журналом L’Art culinaire . Это заставило Ларусса Гастрономика предположить, что он был изобретателем этого блюда, но и рецепт, и название существовали и раньше.

Соте из говяжьего строганова

В другом рецепте, 1909 году, добавляют лук и томатный соус и подают его с хрустящей картофельной соломкой, которая в России считается традиционным гарниром к бефстроганову. Версия, приведенная в Larousse Gastronomique 1938 года, включает в себя говяжьи полоски и лук с горчицей или томатной пастой по желанию.

После падения в царской России , рецепт был всенародно служил в гостиницах и ресторанах Китая до начала Второй мировой войны . Русские и китайские иммигранты, а также военнослужащие США, дислоцированные в докоммунистическом Китае , привезли в Соединенные Штаты несколько вариантов этого блюда, что может объяснить его популярность в 1950-х годах. В Гонконг оно пришло в конце пятидесятых, когда в русских ресторанах и отелях блюдо подавали с рисом, но не со сметаной.

В 1960-х годах в Америке несколько производителей представили смеси обезвоженных бефстроганов, которые смешивались с вареной говядиной и сметаной. Он также был доступен для туристов сублимационной сушкой.

Бефстроганов с белым вином

Ингредиенты:

  • 500 г говядины;
  • соль и перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 3 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 лук-шалот;
  • 230 г белых грибов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1/2 чайной ложки горчичного порошка;
  • 1 щепотка душистого перца;
  • 1/2 стакана белого сухого вина;
  • 1 стакан говяжьего бульона;
  • 1 столовая ложка сметаны;
  • свежая петрушка — для украшения.

Приготовление:

  1. Нарежьте говядину полосками, просушите бумажными полотенцами, приправьте солью и перцем и слегка обваляйте в ложке муки.
  2. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде. Постепенно добавляйте мясо и обжаривайте каждый кусочек со всех сторон до румяной корочки. Снимите с огня и отложите.
  3. Разогрейте остатки масла в сковороде, выложите нарезанный кубиками лук и, постоянно помешивая, пассеруйте его на среднем огне около 3 минут, пока он не станет полупрозрачным.
  4. Добавьте порубленные ломтиками грибы и дождитесь, когда выпарится жидкость. Бросьте в сковороду измельчённый чеснок и обжаривайте ещё полминуты, пока не почувствуете аромат.
  5. Всыпьте молотую горчицу, душистый перец и ложку муки и хорошо перемешайте. Влейте вино и бульон и тушите до загустения примерно минуту. Теперь введите мясо и готовьте ещё минуту, чтобы оно прогрелось.
  6. Снимите бефстроганов с огня. Добавьте сметану, соль и перец, перемешайте и украсьте рубленой петрушкой.

Примечания

  1. [Лопатин В.В. / Под ред. (1999). «Беф Строганов». Русский Орфографический Словарь (на русском). Москва: Азбуковник.]
  2. Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф. ISBN . [Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь (на русском). Москва: Центрполиграф.]
  3. ^ Анне Волох, Мавис Манус,Искусство русской кухни. Нью-Йорк: Макмиллан, 1983, стр. 266, ISBN 978-0026220903
  4. ^ Ольга Сютина; Павел Сюткин (2015). КОВАРНАЯ КНИГА CCCP: Правдивые истории советской кухни. Топливное издательство. ISBN 978-0993191114.
  5. ^ Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам (на русском). Санкт-Петербург.Подарок молодым хозяйкам, Английский перевод: Джойс Стетсон Тоомре (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Издательство Индианского университета. ISBN . В первое издание (1861 г.) не вошло «Бефстроганов», впервые появившееся в издании 1871 г. (Волох, 1983), (Сюткин, 2015). Рецепт 1912 года, упомянутый Тоомре, есть у Алекандровой-Игнатьевой, 1912, с. 611, но был опубликован и в более ранних изданиях.
  6. Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. п. 595. [Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства (на русском). Санкт-Петербург.]
  7. Фрэнк Дорн, Поваренная книга Дорна. Чикаго: Компания Генри Регнери, 1953, стр. 126–127.

Рецепт бефстроганова из говядины

Если вы хотите узнать, как приготовить бефстроганов из говядины с подливой, чтобы мясо было мягким и сочным, тогда внимательно изучите все этапы приготовления и заранее подготовьте необходимые продукты и утварь.

Кухонная техника и утварь: нож для мяса, нож для нарезки овощей, деревянную досочку, молоток для отбивания или тендерайзер, пищевая пленка, сковорода с высокими стенками и крышкой.

Ингредиенты:

  • говядина 700 г;
  • лук репчатый 1 шт.;
  • сметана 15% 1 стак.;
  • томатная паста (соус) 2 стол. л. (100 г);
  • мука 1 стол. л.;
  • топленое масло 2 стол. л.;
  • растительное масло 2 стол. л.;
  • вода 0,5 стак.;
  • соль по вкусу;
  • перец по вкусу;
  • зелень петрушки по вкусу;

Как правильно выбрать ингредиенты

Хочу обратить ваше внимание на некоторые продукты, чтобы впоследствии не нарушить вкусовые качества блюда:

Самое важное для приготовления бефстроганова – это выбрать хорошее мясо. В идеале нужна говяжья вырезка, но мякоть без жил вполне подойдет

Луковицы достаточно одной, если она крупная, по весу 150-200 г, но можно взять и две небольших. Что касается сметаны, то я рекомендую брать 15%, чтобы в случае необходимости меньше разбавлять соус водой.

Если вы не нашли в своем магазине топленое масло, то заменять его сливочным не рекомендую. При жарке сливочное масло вырабатывает большое количество холестерина, который вам точно не нужен. Лучше жарьте только на растительном масле, увеличив немного его количество.

Томатную пасту вполне можно заменить томатным соусом, главное, чтобы он был без добавок.

Пошаговое приготовление:

Возьмите 700 г говядины, вымойте и высушите. Нарежьте ее тонкими (3-4 мм) пластинами. Сложите по три пластины и отбейте их тендерайзером. Если такового нет, то накройте мясо пленкой и отбейте его кухонным молотком. Для удобства и уменьшения шума выполняйте отбивание на деревянной досочке, под которую рекомендую положить сложенное в несколько раз полотенце. Подготовленное мясо, также сложив по три пластины, нарезайте полосками толщиной до 1 см

Обращаю ваше внимание, что резать нужно поперек волокон. Репчатый лук порежьте полукольцами

Раскалите сковороду и добавьте 2 стол. ложки растительного масла и 2 стол. ложки топленого. Как только топленое масло растает, выкладывайте говядину. Обжаривать ее на большом огне необходимо 5-6 минут, но если не вся жидкость за это время испарится, то увеличьте период жарки еще на пару минут. За это время мясо нужно будет перемешать не более двух раз. Теперь можете посолить и поперчить говядину, хорошо ее перемешав. В сковороду высыпайте лук и 1 столовую ложку муки. Все перемешайте и жарьте 4-5 минут до того момента, пока лук не станет прозрачным, а мясо не зарумянится. Еще раз отрегулируйте соль и перец. Не бойтесь пробовать, ведь это уже вкусно! И на последнем этапе положите в сковороду лавровый лист, 1 стакан сметаны и 2 стол. ложки томатной пасты. Хорошенько перемешайте и в случае необходимости добавьте воду. Мясо должно быть с достаточным количеством соуса, который должен быть и не слишком жидким, и не густым. Теперь переведите плиту на самый маленький температурный режим, накройте сковороду крышкой и томите бефстроганов 10 минут. В конце посыпьте блюдо мелко рубленной зеленью, перемешайте и снимите его с плиты.

История

Рецепт русского блюда получил французское название, потому что все французское в России было чрезвычайно модно. Французский язык «облагораживал» все, что называл и, очевидно, мог сделать вкуснее даже самую обыкновенную говядину. Кроме того, очевидно, что его придумал француз.

Практически все авторы, изучавшие историю блюда, утверждают, что бефстроганов был изобретен в качестве альтернативы бифштексу. Причина такого перевоплощения банальна – зубы в старости не позволяют жевать цельный кусок мяса.

Изобретение было сделано в угоду генерал-губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову, жившему в XIX веке. Именно он держал один из первых одесских «открытых столов». Любой прилично одетый и культурный человек прямо с улицы мог зайти к нему и отобедать.

У графа работали только самые высококлассные повара, которых граф приглашал из Парижа. Денег для специалистов Строганов не жалел и менял их как перчатки. Один из поваров – по имени Андре Дюпон — придумал, как сохранить рабочее место дольше остальных, угодив привередливому хозяину. С зубами у графа к старости было совсем плохо… Поэтому бефстроганов был придуман в нужное время и в нужном месте.

Разумеется, со временем рецепт сильно изменился, а также воплотился в целом ряде вариантов. Свой beef Stroganoff есть в США, где его подают с макаронами или рисом. В Скандинавии очень популярны колбаски по-строгановски. Норвежцы используют для stroganoff сушеные полуфабрикаты. Наконец, в Бразилии есть estrogonofe, который готовят из курятины и соуса с преобладанием помидоров.

История

Рецепт русского блюда получил французское название, потому что все французское в России было чрезвычайно модно. Французский язык «облагораживал» все, что называл и, очевидно, мог сделать вкуснее даже самую обыкновенную говядину. Кроме того, очевидно, что его придумал француз.

Практически все авторы, изучавшие историю блюда, утверждают, что бефстроганов был изобретен в качестве альтернативы бифштексу. Причина такого перевоплощения банальна – зубы в старости не позволяют жевать цельный кусок мяса.

Изобретение было сделано в угоду генерал-губернатору Новороссии графу Александру Григорьевичу Строганову, жившему в XIX веке. Именно он держал один из первых одесских «открытых столов». Любой прилично одетый и культурный человек прямо с улицы мог зайти к нему и отобедать.

У графа работали только самые высококлассные повара, которых граф приглашал из Парижа. Денег для специалистов Строганов не жалел и менял их как перчатки. Один из поваров – по имени Андре Дюпон — придумал, как сохранить рабочее место дольше остальных, угодив привередливому хозяину. С зубами у графа к старости было совсем плохо… Поэтому бефстроганов был придуман в нужное время и в нужном месте.

Разумеется, со временем рецепт сильно изменился, а также воплотился в целом ряде вариантов. Свой beef Stroganoff есть в США, где его подают с макаронами или рисом. В Скандинавии очень популярны колбаски по-строгановски. Норвежцы используют для stroganoff сушеные полуфабрикаты. Наконец, в Бразилии есть estrogonofe, который готовят из курятины и соуса с преобладанием помидоров.

Сытный и вкусный бефстроганов из говядины с картофельным пюре

Бефстроганов с нежным картофельным пюре можно приготовить всего за полчаса, получив вкуснейший ужин для всей семьи. Мягкое и воздушное картофельное пюре дополнит вкус мяса, но только, если оно будет приготовлено по всем правилам: с молоком, сметаной и щедрым ломтем сливочного масла.

Ингредиенты:

  • вырезка говяжья – 200 гр.;
  • лук – 1 головка;
  • шампиньоны – 5-6 шт;
  • петрушка – 1-2 ветки;
  • сливки (33%) – 100 гр.;
  • бульон куриный – 3 ст. л.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • картофельное пюре – 200 гр.;
  • соль поваренная;
  • перец душистый молотый.

Можно будет добавлять в блюдо разнообразные приправы, чтобы регулировать его пикантность. Если бефстроганов из говядины готовится для детей, то необходимо приправлять его черным молотым перцем и поваренной солью.

Способ приготовления:

Нарезать на небольшие полоски говядину. Нашинковать репчатый лук некрупными полосами. Таким же образом нарезать шампиньоны.

Обжарить мясо на раскаленном растительном масле до образования корочки. Следует добавить к мясу лук и грибы. Мелко нашинковать петрушку.

Когда лук обжарился до золотистой корочки, следует добавить в него бульон и немного выпарить его. Влить в массу сливки, через минуту посолить и поперчить ее.

Приготовить картофельное пюре на основе сливочного масла и сливок. Выложить его в тарелки, сделать воронку, куда поместить мясо. Украсить петрушкой и оливковым маслом.

В зависимости от того, насколько качественным является приобретенное мясо, его придется тушить 25 минут или около часа. В блюдо можно добавить грибы или любимые овощи, которые придадут ему изюминку.

Простой рецепт бефстроганов из говядины с молоком

Бефстроганов из говяжьей вырезки с молоком — невероятно ароматное, сытное и нежное блюдо. Изюминкой этого рецепта считается то, что основное блюдо для праздничного стола можно приготовить за 1.5 часа. Добавление в бефстроганов коровьего молока позволяет сделать его намного насыщеннее и внести сливочные нотки.

Нам потребуется:

  • говяжья вырезка – 450 гр.;
  • лук репчатый – 450 гр.;
  • молоко коровье – 200 гр.;
  • масло растительное – 20 гр.;
  • морковка – 1 шт;
  • мука – 1 ст. л.;
  • соль;
  • перец черный молотый.

Перед тем, как вливать в тушеное мясо молоко, его следует взбивать венчиком. Чтобы сделать молочную подливу намного гуще, необходимо понемногу добавлять в нее муку и приправы. Жирное молоко позволяет сделать мясо намного мягче, слегка маринуя его.

Приготовление:

Нашинковать мясо соломкой и поместить его на раскаленное в сковороде масло. Жарить, пока жидкость не испарится.

После этого отправить на сковороду лук, нарезанный полукольцами. Добавить натертую на крупной терке морковь.

Взбить молоко венчиком и отставить на некоторое время. Залить вырезку бульоном или водой, тушить под крышкой. Влить в мягкое мясо молоко и довести блюдо до готовности.

Если сделать все правильно, то бефстроганов получится мягким и будет таять во рту, поэтому он подойдет для питания маленьких детей. Классический бефстроганов с пикантным соусом идеален для того, чтобы разнообразить ежедневное меню и украсить праздничный стол.

Во всем мире

Приготовление бефстроганова существенно различается не только в зависимости от географии, но и от других факторов, таких как нарезка мяса и выбранные приправы. Мясо для блюда можно нарезать по-разному, иногда нарезанное кубиками, кубиками или соломкой. Некоторые варианты включают грибы и лук или другие овощи и различные приправы, такие как сахар, соль, черный перец и бутилированные. маринады (особенно Вустершир соус) и трет.

Бефстроганов на макаронах

В версии, которую сегодня в Соединенных Штатах часто готовят в ресторанах и отелях, он состоит из полосок говяжьего филе с грибами, луком и сметана соус и подается с рисом или лапшой. В Великобритании и Австралии стал популярным рецепт, очень похожий на рецепт, который обычно встречается в Соединенных Штатах, обычно подается с рисом, а иногда и с макароны а также в промышленных замороженных блюдах. Сегодня блюдо обычно подают широким или скрученным. яичная лапша В Соединенных Штатах. В британских пабах обычно подают вариант блюда со сливочно-белым винным соусом, тогда как более «аутентичные» версии часто представляют собой тушеное мясо с красным соусом с ложкой сметаны, подаваемой отдельно сверху.[нужна цитата]

Бефстроганов, приготовленный с паприкой, подается с рисом

Larousse Gastronomique перечисляет Строганов как крем, перец, телячий бульон и рецепт белого вина. Бразильский вариант включает нарезанную кубиками говядину или полоски говядины (обычно филе миньон) с томатным соусом, луком, грибами и жирными сливками. Бразильцы также готовят Строганов с курицей или даже креветками вместо говядины. Обычно его подают с картофелем и белым рисом. На бразильском португальском это называется Строгонов или же Estrogonofe.

Строганов также популярен в Скандинавские страны. В Швеции распространенным вариантом является корв Строганов (колбаса Строганова; св), который использует локальный фалукорв колбаса как заменитель говядины. В Финляндии блюдо называется маккара-строганов, маккара означает любую колбасу. Но бефстроганов — тоже обычное блюдо. Нарезанный кубиками также являются обычным ингредиентом финского Строганова.

Популярность Строганова простирается до Японии, где его чаще всего подают с белым рисом или белым рисом, приправленным петрушкой и маслом. Его популярность резко возросла с появлением «кубиков соуса быстрого приготовления» от S&B Foods. Это кубики с сушеными приправами и загустителями, которые можно добавлять в воду, лук, говядину и грибы для приготовления соуса по-строгановски. Кроме того, в японских домашних рецептах Строганова часто используются «нетрадиционные» русские ингредиенты, например, небольшое количество соевого соуса.[нужна цитата]

Особенности

Мясо для этого блюда – обязательно говядина. Используются такие части, как вырезка, почки или край. Мясо нарезается поперек волокон тонкими полосками. Обжаривается так, чтобы под хрустящей корочкой оно оставалось нежным и сочным.

Для приготовления бефстроганов не нужны особые специи, лишь повсеместно доступный черный перец.

Эксперты кулинарии считают, что в бефстроганов добавляется исключительно сливочное масло.

Перед жаркой нужно обязательно хорошенько раскалить сковородку, чтобы мясо не выделяло сок раньше времени, и не получилось жесткое.

Куски мяса во время жарки должны лежать одним слоем и отдельно друг от друга.

«Бефстроганов»

АННА ШПАК: «„Бефстроганов“ — это смесь французского с нижегородским. По-французски boeuf значит „говядина“, а Строганов — фамилия одного графа, жившего в Одессе. Есть много историй появления этого блюда. Согласно одной из них, повар-француз готовил беззубому на старости лет дворянину мясо, которое легко жевалось. Согласно другой — блюдо готовили для открытого стола (бесплатных обедов для горожан, проводившихся в доме графа Строганова. — Прим. ред.). Точно известно одно — бефстроганов стал настолько популярным, что его можно встретить не только в России, но и в США, Франции и даже Аргентине». 

Как можно украсить блюдо

Основным декором для подачи бефстроганова считается зелень. Можно мелко порубить и посыпать сверху, а можно просто украсить небольшой веточкой. Неплохо смотрятся и сочетаются по вкусовым качествам с бефстрогановом и мелко нарезанные зеленые перья лука.

Бефстроганов, как правило, подают с гарниром, который выкладывают в середину тарелки, а говядину в подливе по краям тарелки. Помидоры черри и маленькие ржаные гренки не только украсят ваше блюдо, но и придадут дополнительные вкусовые нотки.

Бефстроганов говядины

Всех Вам благ!

Читайте далее:

Как приготовить бефстроганов из говядины или свинины с подливкой

Бефстроганов куриный из филе с грибами, сливками и другими добавками

как приготовить бефстроганов из печени — куриной, говяжьей, свиной

Лучшие рецепты приготовления домашних голубцов

Бифштекс — нюансы выбора мяса и правила приготовления

С чем лучше подавать блюдо

Существует несколько интересных вариантов, чем можно дополнить и разнообразить это вкусное блюдо.

К классическому бефстроганову в качестве гарнира можно использовать картофельное пюре. Потому как эта понятная всем еда лучше всего подходит ко вкусу мяса, и прекрасно сочетается с разнообразными добавками и соусами.

Бефстроганов с гарниром из картофеля «пайль».

Промываем и очищаем полкило картофеля, затем нарезать его мелкими брусочками. Еще раз промыть и обсушить простым или бумажным полотенцем. Взять небольшую кастрюлю, растопить говяжий жир и опускать частями обсушенный картофель. Переложить в отдельную тарелку, убрать излишки жира и добавить к бефстроганову.

А знаете, как добавить аутентичной экзотики к рецепту приготовления бефстроганов? Подавайте его с гречневой кашей!

Вообще в мире, кроме России, гречку мало где знают, и потому боятся использовать ее в кулинарии. Познакомившись с ее вкусом, будет сложно отказаться от удовольствия съесть такое блюдо еще раз. Гречневая каша с бефстрогановом – самое оригинальное сочетание для тех, то любит удивлять.

Также к знаменитому блюду русской кухни можно добавить гарнир из риса. Соотношение тут такое: из одного стакана риса – 2 порции.

Его нужно залить водой в кастрюльке. Солим по вкусу, перемешиваем и ставим на огонь. Как только закипит вода, убавить до минимума. Закрыть крышкой и выждать нужное время до готовности (он должен быть рассыпчатым).

Как готовить

Обнаружив, ЧТО подают под названием «Бефстроганов» в дорогом (однако, очччень дорогом) ресторане, позеленел от зависти и утопился в литературе и экспериментаторстве. Вот, так сказать, финальный вариант. Подавать с прожаренной с зеленым луком картошечкой и нарезанными тонкими кружками солеными огурчиками. Хлеб — естественно, черный. Рюмочку? Ну, его сиятельство граф Строганов не гнушался, а мы почему и зачем? Вообще, бефстроганов впору причислять к жертвам политических репрессий — настолько отличается общепитовский кошмар от реального продукта. Страшная мутная жидкость с кусочками жилистой говядины — брррр… Каюсь, сам так думал. Волшебство реального бефстроганова украсит любой стол вне зависимости от мировоззрения, расы, политических амбиций и т.п. Впрочем, хватит лирики, пора на кухню.Хорошую говяжью вырезку без жил/пленок/костей/т.п. нарезаем кружками, отбиваем молотком, перчим, еще раз отбиваем, режем поперек волокон на пальцы пианиста. Лук обычный, едреный, чистим и режем довольно тонкими четвертькольцами. Крахмал разводим четвертьстаканом холодной воды. Сацебели (на мой вкус) или любой другой средне-острый пряный томатный соус (южный, цыганский, др.), если надо, разводим кипятком до густоты кефира и чтоб в итоге было полстакана.Пару-тройку столовых ложек постного масла на сковородку и обжариваем мясо на сильном огне до легкой корочки. Убавляем огонь до среднего, высыпаем лук, обжариваем до первой золотинки, присолить, огонь на минимум, выливаем томатный соус, накрываем крышкой. В разведенный крахмал добавляем сливки и на малый огонь, как прогреется и начнет пытаться побулькивать, тут же туда же сметану и хорошенько прогреваем при постоянном помешивании, после чего выливаем полученный сметанный соус в мясо и размешиваем — пусть тушится дальше. Собственно — еще 10-15 минут и бефстроганов готов.Отдельная песня с гарниром. Рецепт жареной картошки у каждого свой, я делаю следующее: на максимальном (!) огне с приличным количеством постного масла жарить нарезанную довольно тонкими ломтиками/полосками картошку, переворачивая каждые 2-5 минут (после образования корочки, в зависимости от мощности плиты, с непривычки легко спалить — поэкспериментируйте с определением точного времени) и так до образования большого количества картофельных поджарок. После второго переворачивания посолить, после четвертого — присыпать семенами укропа. По готовности посыпать мелко резанным зеленым луком, выключить огонь, перемешать и дать отдохнуть минут 5-10 под крышкой.Собственно, подаем. Свежий черный хлебушек, соленые огурчики, картошечка, беф-с, рюмашка… Умели же поесть предки, ничего не скажешь 🙂

Примечания

  1. [Лопатин В.В. / Под ред. (1999). «Беф Строганов». Русский Орфографический Словарь (на русском). Москва: Азбуковник.]
  2. Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф. ISBN . [Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь (на русском). Москва: Центрполиграф.]
  3. ^ Анне Волох, Мавис Манус,Искусство русской кухни. Нью-Йорк: Макмиллан, 1983, стр. 266, ISBN 978-0026220903
  4. ^ Ольга Сютина; Павел Сюткин (2015). КОВАРНАЯ КНИГА CCCP: Правдивые истории советской кухни. Топливное издательство. ISBN 978-0993191114.
  5. ^ Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам (на русском). Санкт-Петербург.Подарок молодым хозяйкам, Английский перевод: Джойс Стетсон Тоомре (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Издательство Индианского университета. ISBN . В первое издание (1861 г.) не вошло «Бефстроганов», впервые появившееся в издании 1871 г. (Волох, 1983), (Сюткин, 2015). Рецепт 1912 года, упомянутый Тоомре, есть у Алекандровой-Игнатьевой, 1912, с. 611, но был опубликован и в более ранних изданиях.
  6. Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. п. 595. [Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства (на русском). Санкт-Петербург.]
  7. Фрэнк Дорн, Поваренная книга Дорна. Чикаго: Компания Генри Регнери, 1953, стр. 126–127.

Вкусный бефстроганов дома: подготовка мяса

Для бефстроганов лучше всего подходит говяжья вырезка, в крайнем случае можно взять толстый край, оковалок или почечную часть. Грудинка, лопатка, шея, подбедерок и кострец для этого блюда категорически не годятся. Вырезку отбивать незачем, а другие виды мяса можно слегка отбить, после чего следует нарезать его кусками шириной 2–3 см поперек волокон. На этой стадии приготовления мнения поваров расходятся. Одни считают, что мясо нужно резать крупно, поскольку чем крупнее куски, тем мясо получается сочнее. Другие кулинары предпочитают мелкие полоски, чтобы мясная лапша хорошо прожарилась, — обычно по такой технологии готовили классический бефстроганов советских времен.

Приготовление

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжарится и тем больше сока останется внутри.

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.

Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.

Добавляем сметану и томатную пасту.

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!